p; 钟楚宝摆摆手，“要是这话让我娘听见，肯定牙齿都要笑掉……”
钟楚宝看时间也差不多了，再晚点烤鸭就来不及了。
“二位先坐着喝茶，我去准备晚饭……”
“好，那我们今晚有口福了……”
将两人安顿好，钟楚宝便去收拾那只鸭子了。
鸭子已经被钟三宝处理干净，鸭毛也拔的干干净净。
接着，钟楚宝将鸭头，鸭掌，鸭脖砍掉。
这些部位，不适合用来烤制，如果用它来卤制，或者制作其他菜品，经济价值会比烤制的更高。
处理好之后，便开始准备酱料和粉料，
酱料分别是柱侯酱，面豉酱，南乳，豆酱，蚝油，酱油。
粉料分别是糖，五香粉，十三香，沙姜粉，盐，甘草。
还有些其他配料，葱，姜，蒜，香菜，干葱，虫草花。
将高度白酒倒入酱料中，搅拌均匀。
准备好酱料后，便开始腌制鸭子。
先用粉料将鸭子全身涂抹均匀，一定得涂抹均匀，不然就会导致上面的没有腌料，下面的?咸。
涂抹均匀后，在鸭屁股上面开个洞，倒入刚才调好的酱料，再将鸭子提起来让酱料走匀整只鸭子。
这时候将刚才准备好的葱，姜，蒜这些配料，倒入那个洞洞里。
接下来就是至关重要的一步：缝针。
就是将刚刚开的洞缝起来。
如果缝不好就有可能漏汁，找一根粗壮的铁签，先夹住两侧然后将铁签穿过去，再卷两圈，内外再戳上两圈，接下来再把铁签收到鸭腹里防止扎手。
鸭子缝好后，下一步就是打气。
将气管放入鸭脖子，待鸭子胀起来的时候会有一些皮粘附鸭肉，这时候用手抚摸鸭皮，让它和气体有一个更好的接触。
打气完成后，将鸭子钩起来过热水，过热水的目的是让皮收紧定型，鸭皮定型后烤制出来会更加的饱满。
定型后的鸭子得赶紧过凉水。过凉水的目的是防止鸭子继续加热，导致它皮脂下的油脂渗出，如果鸭皮有油脂，会导致上皮谁的时候无法上均匀，会在烤制的时候呈现出白色的斑点。
过完凉水后，开始进行上皮水。皮水是由大红浙醋，白醋，麦芽糖，二锅头制作而成。
皮水的作用是让它发脆，上色。上皮水的时候要注意，一定要把它全身都上均匀，淋五到八勺左右。
鸭子上好皮水后，要用风吹干它的表皮，这一步的目的是让皮水渗入到皮的内部组织，从而让它在烤制时不会脱色，吹干后的表皮，用手去触碰，是不会粘手的。
接下来进行烤制，钟楚宝只要将灶上的大锅取走，便可以将鸭子放进去烤，先将柴火完全燃烧起来，这一步叫作热炉。
柴火完全燃烧起来后，将鸭子挂起来，鸭背要朝着火面，因为鸭背是整只鸭子最难上色的一个部位。
放好鸭子后，全程大概烤制半个时辰左右，在途中，还要观察受热均不均匀，如果受热面不均匀，可以稍微摆动一下鸭子。
半个时辰后便可出炉。
第55章 烤鸭[2/2页]